《舌尖三》带火90后美女大厨!靠着一双巧手,她把面点玩成了艺术!

时间:2018-03-06 13:12:20 作者:四川烹饪杂志 阅读: 9823 点赞: 8 分享: 87

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患有懒癌晚期的烹烹

从小就有一个美丽的愿望

吃瓜子不用吐瓜子皮,一口就能酥脆下肚

(懒得也是没谁了...)

万万没想到!这个愿望

居然被《舌尖三》里的一位大厨给实现了

中式高级面点师烹调师西点师:蒋露露

这位90后美女大厨用面粉

捏出了令人惊叹、足以以假乱真的瓜子酥

这是一门耗时又耗力的手艺活

厨师将剥好的瓜子一粒粒放进

像极了瓜子皮的面团中,再用手轻轻揉搓封口

这样做出来的瓜子酥

颗粒饱满、条理分明、纹路清晰

光看外形真的难以分辨真假

尤其是看到瓜子酥从袋中倾泻入盆中时

撞击时发出的清脆声响

还有溢出屏幕的瓜子和面粉融合后焦香的味道~

不得不让吃货们一边惊叹一边默默地流口水...

她用灵活的指尖向观众

生动展示了什么是创造美的过程~

蒋露露面点作品

这些拥有着独特创意有趣造型的

中式象形点心

外形生动,惟妙惟肖

让人真是一见难忘,一试倾心~

其实四川烹饪杂志往期内容中

也介绍了不少这样的创意点心

现在咱们一起来看看吧~

二、象形点心制作实例

玫瑰包

制作者:彭光建 谢公伦

原料

面粉500克、白糖100克、胡萝卜汁220毫升、酵母5克、无铝泡打粉6克、奶皇馅100克、色拉油少许

制法

1.把面粉纳盆,放白糖、酵母和泡打粉一起拌匀,加入胡萝卜汁再揉匀成光滑的面团。

2.取面团搓成长条,下剂后擀成圆皮。

3.取6 张面皮依次叠在一起,用毛刷先刷一层色拉油,然后把奶皇馅搓成两头尖的小条状,放面皮的一端并用手卷成卷。

4.把面皮卷从中间切开,即做成两朵玫瑰花,用手稍稍翻花瓣边使其花形饱满。待其饧发后,入笼蒸6~8分钟,取出来装盘上桌。

Tips

除了加胡萝卜汁和面制成黄色的玫瑰,还可以加紫薯汁制成紫色的玫瑰。

高尔夫球包

点心提供:成都碧盒食业 厨艺指导:吴忠忠 创意制作:张霞云 邹林

成品外形似高尔夫球,故而得此名。在制作此点心时,需要借助模具——让面皮外表呈小格多边形状,用面皮的另一面包馅后,再用手捏成球形生坯,入笼蒸熟便好。

原料

中筋面粉500克 、酵母5克 、无铝泡打粉6克 、幼砂糖100克 、猪油50克 、金瓜汁水225~250毫升 、吉士粉、白奶黄馅各适量

制法

1.取面粉、吉士粉和泡打粉纳盆拌匀,把幼砂糖和酵母另放金瓜汁盆中,搅拌至融化后,倒入面粉盆中拌匀并揉成面团。接着用压面机把面团压至光滑柔软,取出面皮再卷成长条下剂(每个剂子约重20克)。

2.将面剂用擀面杖擀成直径约6厘米的面皮,分别放在特制的不锈钢印模上,用力压一下再取下。

3.把面皮带有印花的一面朝向手心,逐个包入15克左右的白奶黄馅,再以捏包子的手法去收口,翻面便得到高尔夫球包生坯,依法制完。

4.把高尔夫球包生坯放入饧发箱里—— 保证箱内温度在35℃~38℃进行发酵。待发酵完成后,取出放入蒸笼里,猛火蒸8分钟,便可取出装盘。

Tips

1.白奶黄馅的制法:

将鹰粟粉400克、清水400毫升调匀后,倒入烧开的奶浆(由鲜奶1000毫升、白糖500克、清水500毫升、椰浆2听混合而成)中,搅拌均匀再倒入托盘内抹平。待入笼蒸熟后,取出晾凉,用手揉匀即成。

2.金瓜汁水的制法:

把金瓜切成小块后,与其2倍量的清水一起装入搅拌机,充分搅匀后,滤去粗渣便得到。

3.此点可变化皮料,把金瓜汁水面皮换成黑芝麻末面皮、紫薯面皮等,也可改用其他甜馅。

天府熊猫

皮坯原料

糯米粉300克、鹰粟粉100克、白糖150克、椰浆100毫升、清水300毫升

馅料

奶油馅、菠萝、苹果馅

装饰料

黑巧克力、白巧克力

制法

1.和面制皮

把糯米粉、鹰粟粉、白糖倒入盆中搅拌均匀,然后加清水和椰浆搅拌均匀,接着倒入托盘,入蒸箱蒸15分钟至熟透取出,卷成条形坯。晾凉后放在撒有扑粉(熟澄粉或熟糯米粉等) 的案板上揉成条,切成小剂子,然后用擀面杖擀成圆皮。

2.包馅成形

取熟糯米皮1张摊放在左手心,先放入适量的奶油馅,再放菠萝苹果馅(注意馅料要放饱满),采用类似包包子的手法收口,翻面后放在案板上用双手轻轻搓圆,即成点心“雪媚娘”,逐一依法制完。

3.制装饰件

这一步一般是提前制作。把黑色巧克力切成小块,放在不锈钢小盆里,再把小盆放在盛有热水的大盆里,让巧克力隔水受热融化成浆后,装入裱花袋。

在裱花袋的前端剪一小口,把巧克力浆按不同的成形要求挤在抹有油并铺有保鲜膜的托盘背面(熊猫耳朵成大圆形,眼睛成小椭圆形,鼻子成较小的圆形),晾透定型后才可使用。

4.巧手拼接

用剪刀在“雪媚娘”的上端两侧各剪开一个小口子,将大圆形的巧克力片安插上去做熊猫耳朵。接着取融化的白巧克力浆,加少许开水调稀,点在熊猫面部眼睛和鼻子的相应位置,然后粘上用黑巧克力做的眼睛和鼻子,即成(见图11~15)。

熊大熊二

成都碧盒食业小吃店协助拍摄

厨艺指导:吴忠忠,创意制作:周小英、王世彬

明白了上面天府熊猫的制法,熊大熊二制作起来就不难了。不同之处在于,制作皮坯时加入了黑巧克力调色,熊猫的耳朵、眼睛和鼻子改成了白巧克力片。此外,馅料也由菠萝苹果馅调整成了玉米馅。

制法

1.将糯米粉300克、鹰粟粉100克和白糖150克倒入盆中搅拌均匀,然后将清水300毫升和椰浆100毫升、黑巧克力浆150克加进去搅匀,接着倒入托盘,入蒸箱蒸15 分钟至熟透取出,卷起成条晾凉,然后下剂擀皮(见图1、图2)。

2.取熟面皮包入奶油馅和熟玉米馅,收口后搓圆(见图3~5)。

3.最后在圆坯顶部剪两道小口子,分别插入用白巧克力做好的耳朵,在面部粘好眼睛和鼻子,就做好了(见图6、图7)。

三、象形包造型展览

鲜美的蘑菇包

把棋子棋盘都吃下肚!

厨师朋友脑洞大开!

制作出这盘可以吃的棋子(蛋黄馅)

包括棋盘也是可以吃的

可爱的青蛙面点

对对的戏水黑天鹅

《舌尖三》中提到过的荷花酥

象生马蹄的中式点心

一眼就爱上的草帽酥

萌萌的小猪包

部分图片来源于网络

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