七道湘厨拿手菜,名师名菜,手法独特、卖相诱人!

时间:2018-03-15 07:01:52 作者:美食春天 阅读: 8671 点赞: 17 分享: 91

湘菜,以口味多变、用料广泛而闻名天下。让人佩服的是,无论何种原料,经过湘厨们的巧手烹饪,成菜的卖相总是十分诱人。下面,请看湘厨们为各位呈献的拿手菜,每一道都用心之极。

洞庭虫草焖鳝鱼

制作:米汤味道 吴燕

主料:

净肉鳝鱼500克,芦笋300克。

配料:

姜片10克,紫苏10克,香葱节10克,大蒜子20克,黄红剁椒20克,野生椒5克。

调料:

蚝油15克,高汤500克,精盐5克,味精10克,菜籽油150克,鸡粉10克,陈醋10克,胡椒粉10克。

制作:

1、鳝鱼洗干净后入锅文火炒。

2、菜籽油加热后放入鳝鱼煸出香味,加入姜片、蒜片、剁辣椒、盐、味精等,芦笋放入锅肉一起焖。

3、加入高汤文火焖6分钟,加入胡椒粉、蚝油、紫苏,起锅。

4、捞出芦笋放入容器内进行摆盘,即可。

新式手抓骨

制作:秋月大酒楼 刘光铁

主料:

猪寸骨。

配料:

洋葱5克,辣椒粉2克,生姜5克,大蒜籽5克,蒜苔5克。

调料:

盐2克,鸡精2克,孜然粉2克,卤水。

制作:

1、先把寸骨冲去血水,入锅淖水,将淖好水的寸骨沥干水。

2、放入先调制好的卤水中卤制60分钟左右至酥烂时捞出。

3、炒锅烧油至六成熟时,放入寸骨炸至金黄时,沥尽油待用。

4、把所有的调料放入锅中爆香后,放入寸骨拌匀装盘即可。

龙眼腊扣肉

制作:邵阳湘菜开发

主料:

带皮五花腊肉500克。

配料:

湘莲500克,干椒节10克。

调料:

黄油5克,鸡精5克,味精5克。

制作:

1、腊肉用火枪烧去毛,刷洗干净。

2、湘莲去芯,蒸十分钟至熟待用。

3、将洗好的腊肉切2毫米厚的薄片,每个湘莲用一片腊肉包好,摆入扣碗内。

4、用腊肉边角料调入调料盖好,上蒸柜蒸1个小时左右即可。

霸道牛肉

制作:渔鲜生行政总厨 彭红华

主料:

黄牛腱子350克,大红椒500克。

配料:

姜5克,蒜籽8克,大蒜叶2克。

调料:

大豆油100克,盐3克,酱油1克,啤酒10克,味精2克,鸡精2克,孜然粉2克。

制作:

1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时,捞出,切成5厘米长4厘米宽大片。

2、热锅倒油,放大红椒油炸,起虎皮后取出撕皮,切成条。

3、热锅入油,放姜片、拍蒜籽煸香,下牛肉片翻炒,加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味,倒啤酒烹煮入味,勺出待用。

4、再起一锅,入油,放大红椒翻炒,调味,将之前炒好的牛肉倒入翻炒,下大蒜叶即可出锅。

关键:

这道菜制作关键点在于,牛腱子卤制的火候控制,多一分肉质过烂,少了筋道;少一分卤香味未进,不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点,方可发挥出牛腱子最佳口感。

吴氏土炒鸭

制作:徐记海鲜 吴云贵

主料:

光鸭500克,鸭肠120克。

配料:

红尖椒55克,生姜105克,小米椒55克,大蒜籽52克,香葱2克。

调料:

胡椒粒5克,老抽10克,大厨味精4克,盐15克,二锅头10克,蒸鱼豉油5克,菜籽油100克。

制作:

1、先将光鸭去骨砍成1厘米见方的丁,姜、蒜切成0.6厘米见方的丁,将鸭肠洗净飞水改刀成4厘米的段备用。

2、锅热入油,下入姜煸香,放入仔鸭煸炒出油,烹白酒炒香放盐上色、加入蒜丁、小米椒、红尖椒、精盐翻炒至色泽金黄。

3、下入鸭肠炒香,进行再次调色,放入蒸鱼豉油大火翻炒,撒胡椒粉、葱花即可。

乌叶猪脚

主料:

干净猪肘子1000克。

配料:

干小米椒150克。

调料:

自制卤水(八角20克,桂皮20克,香叶10克,花椒20克,草莓20克)

淡口生抽200克,辣味鲜200克,黄酒1000克,鲜汤2500克,鲜乌叶150克,盐50克。

制作:

1、将乌叶搅碎,用水调稀,再将肘子放入泡浸三天。

2、用配料调成自制卤水,将肘子放入,小火卤两小时,卤透装盘,刷上卤油。

3、最后将猪脚切片装盘,与小米椒同食即可。

一品馋嘴鱼

制作:杨浪

主料:

草鱼一尾1000克左右,碱面100克。

配料:

洋葱50克,大红椒10克,老姜20克,蒜米10克,黄灯笼酱50克,野山椒50克,芹菜,小葱50克。

调料:

A料(港顺蒸鱼豉油20克,港顺鲜味汁20克,港顺鸡精5克,生抽20克,味精5克)

B料(酒,白醋)

胡椒粉5克。

制作:

1、碱面煮至8成熟,冲水凉干。

2、将鱼宰杀,沿在头尾处开刀放血,冶净,在背部打一字花刀备用。

3、锅内加水烧开(以完全浸泡为宜),下入B料,将鱼放入浸泡至8成熟,捞出摆入吊锅中,将面条摆入。

4、锅下高汤,加入A料烧开,然后沿鱼身淋入吊锅中。

5、将调好的酱料浇在鱼身上,撒洋葱米,红椒米,胡椒粉,上淋热油,撒葱花即可。

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